Holandský řízek, směs mletého masa, sýra, vajec a mléka smažená v klasickém trojobalu, se na českých stolech začal objevovat někdy v 70. letech minulého století.


Nahrává se anketa ...

Český recept s holandským sýrem

Vařil a jedl se doma, ve školních i závodních jídelnách, v restauracích a také se dal předpřipravený koupit v tehdejších prodejnách polotovarů. Ač názvem holandský, s Nizozemím má společný jen sýr: goudu nebo eidam v receptuře.

Pod názvem Dutch Schnitzel nebo Holland Schnitzel se sice dá najít na některých cizojazyčných webech, ale jejich texty a recepty vždy odkazují na jeho český původ.

„Můj úkol je udržet české kulinářské dědictví naživu sdílením cenných receptů a nostalgických příběhů," uvádí například na svém anglicky psaném blogu Cook like Czechs Petra Kupská.

Recept Petra Krupská představuje slovy: „Holandský řízek je obalovaný a smažený mletý vepřový řízek se strouhaným sýrem. Výsledek? Uvnitř šťavnatý, obklopený křupavou zlatavou kůrkou."

Holandské řízky podle Pana Cuketky:

| Video: Youtube

Ten její je v podstatě identický s receptem, který objevil populární web iReceptář v článku pod titulkem Holandský řízek podle normy ČSN: Zapomenutý recept ze socialismu nic nepřekoná.

Zmíněná norma ČSN (Československé státní normy) je v posledních letech mantrou některých amatérských kuchařů, kteří preferují původní receptury "starých dobrých" jídel nejspíš z nostalgie i přesvědčení, že tak, jak si všechny ty koprovky, rajské a pečeně pamatují z dob svého mládí, tak byly prostě nejlepší. Státní normy totiž v dobách socialismu závazně stanovovaly mimo jiné i receptury jídel ve školních, závodních a nemocničních jídelnách a restauracích.

Holandský řízek stál na pozornost i historikovi a expertovi na dějiny stravování Martinu Francovi z Univerzity Karlovy. Autor řady odborných i populárních publikací vidí ideální holandský řízek takto:

| Video: Youtube

Originální recept podle starých předpisů

„Původní recept na holandský řízek se v průběhu let částečně pozměnil, a tak někteří zcela zapomněli na to, jak dokonale kdysi chutnal. Originální receptura se ale naštěstí dochovala," píše iReceptář a uvádí onen prapůvodní recept na holandský řízek.

Holandský řízek podle normy ČSN

  1. Na holandský řízek budete potřebovat 800 gramů mletého vepřového masa. Úplně původně se pracovalo hlavně s doma namletým vepřovým bůčkem, s tím je ale pokrm přece jen podstatně tučnější.
  2. Do mletého masa vmíchejte 200 gramů nastrouhaného tvrdého sýru, přidejte 30 gramů soli, 1 gram pepře, 1 vejce, 100 mililitrů mléka a 20 gramů nasekané čerstvé petrželové natě.
  3. Směs uložte alespoň na 30 minut do chladničky.
  4. Ze směsi tvarujte oválné řízečky, které postupně obalujte v trojobalu z mouky, vajec a strouhanky a smažte je v horkém oleji z obou stran dozlatova.
  5. Holandské řízky podávejte ideálně s bramborovou kaší a kyselou okurkou.
  6. Pokud chcete připravit holandské řízky o něco zdravěji, namísto smažení v oleji je položte na pečicím papírem vyložený plech a pečte je v troubě vyhřáté na 180 stupňů do doby, dokud strouhanka nezezlátne. Během pečení je otočte, aby byly řízky zlatavé z obou stran.

Svůj recept na holandský řízek má na svém instagramovém účtu i jeden z nejznámějších českých šéfkuchařů Roman Paulus.

Seznam ingrediencí podle Romana Pauluse

  • 600 g mletého masa mix
  • 2 × vejce “M”
  • 250 g sýru ementál
  • 150 ml smetany ke šlehání (obsah tuku 33 %)
  • sůl a pepř
  • muškátový oříšek
  • 1 × lžička celého kmínu
  • hladká mouka, strouhanka a vajíčko na trojobal
  • přepuštěné máslo na smažení

Roman Paulus místo mléka používá smetanu, na kterou přísahá i řada dalších kuchařů: přidává se do masa jako první a nechá se vsáknout, aby výsledné jídlo zvláčněla a dodala mu na šťavnatosti - výsledek je úplně jiný, lahodnější, než při použití mléka nebo nedejbože vody.

Tip pro vás

Zmrazení syrových holandských řízků vám přinese při příštím vaření velkou časovou úsporu. Hotové řízky dejte do mrazničky zmrazit na tácku či plechu a druhý den je přendejte do uzavíratelného mrazícího sáčku. Díky tomu se k sobě neslepí a půjdou jednotlivě odebírat.

Jaké koření patří do holandského řízku?

Kuchař Roman Paulus přidává do směsi na holandský řízek dvě vejce místo jednoho a také koření, a to už bývá v různých diskusích kámenem úrazu a někdy i důvodem k vyhrocenějším hádkám.

Podle puristů patří do originálního receptu jen sůl a nasekaná petrželová nať, nic dalšího se nepřipouští: žádný pepř ani kmín, žádný muškátový oříšek, a už vůbec ne majoránka nebo snad česnek, který prý holandský řízek degraduje na obyčejný karbanátek.

Své o tom ví třeba kuchařka Jana C., pod jejímž receptem na holandský řízek na youtube jsou kromě nadšených reakcí i jiné: „Do holandských řízků kmín??? Majoránku, hořčici, česnek?? To vše přece patří do karbanátků!" zlobí se například @pavlinabittnerova2236.

V detailech, zejména pak v koření, se tedy recepty na holandský řízek liší, u všech ovšem platí několik zlatých pravidel:

Pět zákonů holandského řízku

  1. Nejlepší mleté maso na holandský řízek je čisté vepřové, prorostlé nebo v kombinaci s bůčkem. Pokud sáhnete po klasické kombinaci půl na půl s hovězím, dopracujete se ve výsledku k drobivé variantě. Totéž platí pro "dietní" nápady s kuřecím masem.
  2. Sýr musí být tučný, 40 procent tuku v sušině je minimum. Light verze dají v řízku vzniknout gumovým cuckům, a to nechcete. Nejlepší je gouda, ementál nebo tučný eidam.
  3. Při tvarování holandských řízků je uprostřed trochu promáčkněte, středy mívají tendenci vyboulit se, a vy byste mohli mít problém sekané řízky na pánvi rovnoměrně propéct.
  4. Krásnou chuť dá holandskému řízku smažení na přepuštěném másle. Zkuste to.
  5. Nejlepšími společníky pro holandský řízek je bramborová kaše, kyselá okurka a kousek citronu na pokapání.

Zaujal vás článek o holandském řízku? Přečtěte si i další tipy na zajímavá jídla v nabídce níže.