I zahrádkáři mohou dělat víno. Dřina a relaxace v jednom, tvrdí Stanislav Kozlík

Stanislav Kozlík (47) totiž udělal kariéru nejen v profesním životě, ale i jako zahrádkář. „Jsem rodák ze Skalky, malé vesničky vzdálené deset kilometrů od Vlkoše, kde nyní bydlím. A tam, stejně jako v ostatních moravských a českých obcích platilo, že chlapi byli u zahrádkářů. Tak jako můj otec, který byl zakládajícím členem tamní organizace. Já se jím stal v roce 1997, a když táta o dva roky později zemřel, nabídli mi jeho místo ve výboru.“

Postupem času se vypracoval přes okresní předsednictvo až na předsedu celého Českého zahrádkářského svazu. Ve svých jedenačtyřiceti letech byl vůbec nejmladším předsedou v historii ČZS a v této funkci je již podruhé za sebou.

Nejzajímavější stromy nacházím na soukromých zahradách, říká pomolog Dovala

Se zahrádkařením těsně souvisí i druhá, neméně důležitá část života Stanislava Kozlíka. Jeho otec sice celý život pracoval v kyjovském podniku Chema, ale odjakživa měl malý vinohrad a dělal víno. „A já se mu odmalička motal pod nohama. Když jsem přišel ze školy, tak jsem na stole našel lísteček, abych přišel tam a tam, a já musel za tátou do vinohradu – tehdy to bylo normální… Alespoň jsem se tak naučil většinu prací ve vinohradu i ve sklepě.“

Když otec Stanislava Kozlíka v roce 1999 zemřel, zdědil po něm šest řádků s 550 hlavami, dnes tedy skoro padesát let starými keři klasických odrůd, jako jsou Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Vlašský ryzlink, Sauvignon, Rulandské modré a Modrý portugal. „Od té doby jsem amatérským vinařem. Nikdy jsem se o vinohrad nepřestal starat a dělat víno, ani když jsem pracoval na plné pecky v dopravě.“

Důležité je, že plocha vinohradu pana Kozlíka není větší než deset arů. To je totiž hraniční velikost pozemku, na které si každý zahrádkář může pěstovat vinnou révu bez povinné registrace. Díky tomu tito malí vinaři nespadají pod vinařský zákon, to znamená, že nemusí nikam nic hlásit.

Víno z takové vinice ovšem nesmí být uváděno na trh a slouží pro vlastní potřebu vinaře a jeho rodiny, což platí pro jednu rodinu, zjednodušeně jedno popisné číslo. Ostatně na Moravě bývá zvykem i nutností, že ve vinohradu pracuje opravdu celá rodina.

Vinařskou filozofií pana Kozlíka není dnes časté striktní bio–eko pěstování révy a výroba vína. „Vzhledem ke skladbě tradičních odrůd se bez použití chemie neobejdu. Jsem ovšem pro její rozumné používání. Rozhodně nepoužívám chemii zbytečně – když je dobrý rok, tak se třeba ani často stříkat nemusí. Když výskyt chorob tolik nehrozí, stačí ekologické přípravky, třeba na bázi výluhu z přesličky, mořských řas nebo vodní sklo a podobně.

Ale když počasí chorobám nahrává, tak je to podle mě nezbytné. Podle signalizace používám systémové přípravky, které pronikají do pletiv, nebo jen kontaktní, např. měďnaté. Zahrádkáři by se měli i v této oblasti neustále vzdělávat, aby dopady chemie na přírodu byly co nejmenší, ale úroda ochráněna. Mně je líto chodit okolo vína celý rok a pak z toho nic nemít,“ konstatuje pan Kozlík.

„Řešením v tomto případě je použití nových rezistentních, takzvaných PIWI odrůd, odolných vůči chorobám a téměř nevyžadujících chemickou ochranu. Pokud bych se rozhodl pro obměnu odrůdové skladby vinice, šel bych tímto směrem.“

Moderní technika umí i poradit

Vybrat správný prostředek, a hlavně dobu k postřiku, vždy patřilo k největšímu umění vinařů. Dnes to mají jednodušší. Postřiky jsou dostupnější, profesionální vinaři mají síť meteostanic, ze kterých jsou výstupy online na internetu. „Třeba spolek Ekovín vydává prognostické zprávy s předpovědí pravděpodobnosti výskytu chorob, a pokud má člověk vlastní srážkoměr, je z čeho vycházet. Dokonce vám pak poradí, jaký přípravek použít.

Divočina jako lék. Pobyt v přírodě doporučují i psychologové

Oproti minulosti se neuvěřitelně zdokonalilo technické vybavení vinařů. Dnešní rosiče, takzvané motorové konve, vytvoří z postřiku takovou mlhu, že keř je dokonale postříkán i uvnitř, což klasický zádový postřikovač neuměl, postříkal keře jen po povrchu listů.

S tím ovšem souvisí jiný problém. Sice chápu, že je snaha omezovat používání chemických prostředků, ale už nerozumím tomu, proč nejsou pro nás zahrádkáře postřiky v maloobchodním balení trochu větší než po sto mililitrech.

Pokud potřebuju na vinohrad koupit třeba litr přípravku, nemohu si ho koupit bez osvědčení o odborné způsobilosti, ale musím si těch drahých malých balení koupit deset. Ve výsledku mám doma stejné množství účinné látky, ovšem mnohonásobně dražší.

Seznam povolených přípravků se každý rok také pořád mění. To mě štve nejvíc – vy chcete přípravek, ale u nás není, protože výrobce si už nezaplatil registraci. Ale například v Německu povolený je, protože tam si ji firma zaplatila. Takže tam si ho můžu koupit, ale u nás ho nesmím použít, protože podle zákona je to nelegální přípravek.“

Pokrok na vlastní kůži

Stanislav Kozlík ve svých téměř padesáti letech zažil a zažívá velké změny, jimiž vinohradnictví od dob jeho mládí prošlo. Kdysi na malý vinohrad musela stačit motyka a dostatek rukou, nejčastěji členů širší rodiny. Dnes však už má každý vinař, i ten nejmenší, docela slušnou malou mechanizaci.

Při jejím pořizování se rozhoduje podle šířky řádků a způsobu vedení révy. „Mám rýnsko–hessenské, to je nejrozšířenější a nejosvědčenější,“ potvrzuje. „Jenom se na rozdíl od minulosti dělají vodorovné tažně, už ne oblouky. Mám spon, tedy šířku řádků 160 cm, keře jsou od sebe vzdálené 120 cm.“

Dříve se sázela réva hustěji, s vedením takzvaně na hlavu a úzké řádky. Později se řádky rozšiřovaly podle dostupné techniky a klesal počet keřů až třeba na 3500 na hektar. Dnes se na stejnou plochu musí vejít 7000–8000 keřů, dokonce i 10 000. Keře jsou tak od sebe vzdáleny jen 60 cm a stříhají se proto na jeden tažeň.

„Je to kvůli tomu, aby si více konkurovaly a byly donucené kořenit co nejhlouběji. Dostanou tím ze země do hroznů terroir, tedy typické vlastnosti půdy, podloží a místa. Také počet hroznů na keři je mnohem menší než dříve, kdy se na něm nechávaly všechny. Bobule tak nedosahovaly potřebné sladkosti a sklízely se již při 13° až 14° sladkosti.

Entomolog Petr Kočárek: Bez hmyzu by mi bylo smutno

Dnes se naopak hrozny na keři redukují, tedy odstřihávají se ty, které by do potřebné sladkosti už nedozrály. Z jednoho keře se tak vyrobí pouhá jedna lahev vína. Já redukuju především modré odrůdy na začátku zrání, kdy se začínají vybarvovat. Ty, které zůstávají zelené, ustřihnu a hodím na zem,“ vysvětluje pan Kozlík.

Klasické vinobraní, kdy se za den sklidí celá vinice, pan Stanislav Kozlík nedělá. „Mám hroznů tak málo, že je sklízím průběžně – nejdříve Müller Thurgau, pak Veltlínské zelené a Modrý Portugal, poté dozrává Sauvignon a nakonec Ryzlink vlašský a Rulandské modré. Když je dobrý rok, sklidím maximálně 1500 kilogramů hroznů a z nich vyrobím okolo osmi set litrů vína.“

Sklepní alchymie

Sklep zdědil pan Kozlík rovněž po otci, který ho koupil v roce 1971 a současně vysadil vinohrad. O sedm let později přistavěl lisovnu a sklep. Později, koncem 80. let, přikoupil otec ještě druhý sklep, historickou lisovnu z roku 1896.

„Co se týče nádob na víno, už nemám dřevěné bečky jako táta, ale pořídil jsem si sto a dvěstělitrové nerezové nádoby, k tomu mám nějaké demižony. Koupil jsem si taky nerezový pneumatický lis a nerezový mlýnek s odstopkovačem. Filtrovací zařízení si s dalšími zahrádkáři půjčujeme,“ popisuje vybavení svého sklípku skalecký vinař.

Výroba vína je proces, který vyžaduje nejen teoretické znalosti, ale hlavně zkušenost. „Snažím se dělat do vína co nejméně zásahů, nechávám procesu zrání vína volný průběh. Víno pak ani nelahvuju, protože ho neprodávám a nechávám ho v sudech. Zúčastňuju se místních zahrádkářských soutěží, které naše organizace rovněž pořádá.

Nemám ani takový ten klasický archiv s lahvemi, schoval jsem si v patnáctilitrových demižonech jen dobré ročníky Rulandského modrého, nejstarší je z roku 2013. Celkově zastávám názor, že staré víno může být dobré, ale mladé je většinou lepší. Mám rád vína svěží, ovocitá, jak se dnes říká freshová. Stará vína dokážu ocenit, ale nevyhledávám je, navíc ne každé víno je pro archivaci vhodné.“

Mladé, nebo staré?

Moderní postup výroby vína vypadá ve stručnosti takto: vinař přiveze hrozny, pomele je, odkalí (nejlépe za pomoci odkalovacích enzymů), až získá čirý mošt, který zakvasí suchými ušlechtilými kvasinkami. Víno pak okamžitě po stočení odstraní z kalů, vyfiltruje a nalahvuje. „Jenomže víno, které takhle vyrobíte, je určeno právě jen pro tu rychlou spotřebu, příští rok už tak pěkné nebude.“

David Kraus: Dceru chci vychovávat v přírodě

Druhý postup vychází z původních tradičních metod, je pracnější, a hlavně delší. Přivezou se hrozny, pomelou, nechají se na slupkách vymacerovat několik hodin, během nichž víno z peciček a slupek natáhne mnoho látek, například taniny, které uchovávají dlouhověkost vína. Teprve pak se pomleté hrozny vylisují.

Šťáva se neodkaluje, ale nechá se samovolně rozkvasit kvasinkami, které v ní přirozeně jsou. Teprve potom se víno stočí z hrubých kalů, aby nechytlo chuť po síře, sirku, a jiné zápachy. Na jemných kalech se nechají dlouho ležet, přičemž se víno asi dvakrát týdně promíchává, ideálně v dřevěných sudech. Víno je pak hotové sice až za rok, ale vydrží dlouhá léta a je chuťově rozmanitější.

Vína vyrobená touto metodou nejsou tak prvoplánově aromatická, ale jsou chuťově mohutná, mají tělo a ležením získávají na kvalitě. „Víno vyrábím zlatou střední cestou. Hrozny vylisuju a přes noc odkalím nejhrubší kaly bez enzymů. Odkalenou šťávu zakváším ušlechtilými kvasinkami, snažím se používat odrůdové.

Nepoužívám příliš aromatické kvasinky, které vínu zcela změní typický charakter, takže veltlín je pak cítit po citrusech, hruškovém kompotu, tropickém ovoci a podobně, což v této odrůdě nikdy nebylo a být nemá. Pak víno dvakrát třikrát stočím, a pokud je to nutné, tak ho případně přefiltruju,“ popisuje výrobu pan Kozlík.

Čas a peníze

Vyrábět vlastní víno je samozřejmě lákavé, ale tenhle koníček vyžaduje určité ne zrovna malé investice a hodně času, pokud se nebavíme o několika málo keřích někde u plotu. „U výměry vinice k deseti arům se bez techniky neobejdete. Pokud máte uličky zatravněné, potřebujete minimálně sekačku, dnes vyjde zhruba na 10–15 000 Kč, zahradní traktor 50–100 tisíc, ručně vedené kultivátory také od 50 000 Kč za sestavu.

U malotraktorů s vybavením se bavíme o statisících. Další desetitisíce je nutné investovat do vybavení sklepa, pokud nechcete vyrábět víno na koleně. Třeba zmíněná dvousetlitrová nerezová nádoba vychází dnes na 8000 Kč. Toto vybavení se ve vinařských rodinách dědí, takže investice jsou jen do údržby. Začínající vinař by ale měl s takovými náklady počítat. Další náklady jsou na ochranu a hnojení vinice."

Stanislav Kozlík má vinici zatravněnou, ale jednou za čas, tak za pět let, je potřeba udělat hloubkovou meziřádkovou orbu, protože půda časem slehává, ke kořenům se nedostává kyslík a réva se dusí. Na podzim se meziřadí rozoře a do vzniklé brázdy se naveze hnůj, který se na jaře zaoře a půda se srovná a připraví pro ozelenění.

Každá správná pletařka má doma syslírnu plnou vlny, říká Jaroslava Plačková

„Sleduju zdravotní stav keřů, a pokud je to nutné, používám i listová hnojiva na akutní doplnění chybějících živin. Čas strávený ve vinohradu ale nepočítám, protože mě to baví a snažím se tam trávit každou volnou chvíli. Naštěstí jsou období, třeba od řezu k vyrašení, kdy se toho ve vinohradu moc neděje. Třeba na jaře udělám základní postřik proti přezimujícím škůdcům a další práce je, až když má réva pět lístků."

Víno není jen zábava

Práce ve vinohradu je mnohdy těžká dřina a péče i o pár arů vyžaduje spoustu času. „Mě ale práce ve vinohradu vysloveně uklidňuje, je to relaxace. I když se musím přiznat, že některé zelené práce, třeba osečkování, vylamování zálistků a další mě tolik nebaví.

Ale zase když se pak člověk podívá, jak jsou ty řádky pěkně upravené a srovnané, odcházím z vinice s pocitem dobře vykonané práce, která je za mnou vidět. A třeba právě na jarním řezu mě baví, že si musím při práci představovat, jak na té ořezané révě něco vyroste, přemýšlím, jestli dřevo bude plodné a něco z toho bude. I tady je však nutné sledovat novinky.

Dřív třeba vždy platilo, že nejplodnější letorost je ten, který vyroste z jednoletého dřeva rostoucího na dvouletém. Nyní se ukazuje, že to nemusí být zcela pravda, plodný může být i letorost rostoucí ze starého dřeva, když bude dostatečně osluněný. S touto novinkou přišel nedávno profesor Pavloušek z Mendelovy univerzity, kde tento jev zkoumali.

Ale úplně nejradši mám na víně to společenství podobně zaměřených lidí. Největší zábava je, když si svá vína navzájem hodnotíme na různých degustacích, nejen na těch oficiálních. Všechny ty disputace, hádky, kdy už dopředu víte, kdo bude co říkat, protože víte, jaký styl vína preferuje. Tenhle folklor okolo mám nejradši.“

Degustace a výstavy

Právě zábava spojená s hodnocením vína přivedla Stanislava Kozlíka k další amatérské „profesi“ – degustátorství. „Zkoušky na ně sice nemám, jsem i v tomhle čistý amatér. Ale mám v plánu si je udělat, abych mohl hodnotit i na velkých výstavách. Zatím jezdím jen na ty malé a snažím se nebýt k těm našim zahrádkářským vínům přemrštěně kritický, jako bývají třeba mladí degustátoři, kteří při sebemenší chybičce hned dávají body dolů.

Samozřejmě vína s vadou je potřeba ohodnotit níž, aby si vinař uvědomil svou chybu a chytil se za nos. Byl jsem dřív také takový, až časem jsem si uvědomil, že to je chyba. Protože ta vína nedělá profík, ale amatér – zahrádkář, který do toho dává srdce. A to je potřeba pochválit,“ dodává.

Ekobrčka můžete i sníst

Výstavy vína pořádá téměř každá moravské vesnice, kde jsou nějací vinaři. Nejinak tomu je i ve Skalce, kde Stanislav Kozlík vymyslel jednu speciální – výstavu víceodrůdových vín, lidově označovaných jako směska, která se ob rok střídá s klasickou výstavou vín.

„Inspiroval jsem se na velké výstavě Cuvée Ostrava, jíž dal posvěcení legendární profesor Vilém Kraus. Také mě mrzelo, že tato vína dnes označovaná jako cuvée nebo kupáže, mají stále špatnou pověst, na výstavách jsou zastrčená někde vzadu, a to zcela bezdůvodně.

Ve světě nebo i u nás na velkých soutěžích jako Valtické vinné trhy jsou cuvée vysoko hodnocena a často i vyhrávají. Proto jsme se rozhodli vrátit jim prestiž a založili jsme Cuvée Cup Skalka a hned napoprvé přede dvěma lety jsme měli dvě stě vzorků a hodně lidí výstavu chválilo.

Věřím, že tato naše soutěž pomůže vinařům zbavit se ostychu a nebudou se bát svá kvalitní cuvée prezentovat,“ uzavírá Stanislav Kozlík.