Podobný postup však nemusí být samozřejmostí tam, kde by to každý očekával především: ve velkých kuchyních, kde se vaří pro desítky i stovky strávníků. Ukazují to poznatky z kontrol středočeských hygieniků.

Desetina kontrol na udání

Prověřit restaurace (ale i jiné provozovny, jako například stánky s občerstvením či závodní stravování) se hygienici vydávají nejen podle svého plánu kontrol, ale i na základě stížností spotřebitelů. Mimochodem – ze dvou tisíc kontrol ve středočeských stravovacích provozech, provedených za prvních devět měsíců roku, bylo na udání 191. Tedy každá desátá.

Na pokuty, ale i zákazy činnosti, dojde především kvůli zanedbání úklidu. Zašlá špína, mastnota a zbytky potravin na podlaze, pracovních plochách i stěnách nejsou ničím neobvyklým. Potvrzují to i čerstvě zveřejněné informace krajské hygieny z kontrol provozoven v Lysé nad Labem či v malé obci na Nymbursku. Při říjnové kontrole v Benešově odhalili hygienici nejen závažné nedostatky týkající se provozní hygieny – šlo právě o špínu a mastnotu nejen na zašlapané podlaze, ale i na pracovních plochách a zařízení – ale navíc shledali i závažné závady ve vybavení provozovny a jejím dispozičním uspořádání.

Bylo překvapením, že personál využíval pouze malé (a znečištěné) plochy v zápultí, zatímco přípravna ani nebyla vybavena; sloužila jen jako odkladiště prázdných krabic i pro úschovu jízdního kola. Ostatně – nález kola není až tak neobvyklý. Přímo v kuchyni přípravny pizzy hygieniky v létě bicykl překvapil při kontrole na Mělnicku (přičemž v šatně se tam našlo ještě další kolo, tentokrát dětské).

Chyby se často opakují, vyplývá z informací ředitele odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání středočeské hygienické stanice Michala Novotného. „Nejčastěji byly zjišťovány nedostatky v požadavcích na hygienu provozu, nedostatky spočívající v neplnění obecných požadavků a při označování rozpracovaných pokrmů a polotovarů,“ konstatoval.

Pokuty jdou do milionů

Za prvních devět měsíců roku středočeští hygienici rozdali provozovatelům 892 pokut dohromady za více než dva miliony korun. Přesně šlo o 2 129 900 Kč. Třeba jen na Mělnickém vinobraní padlo při kontrole stánkařů šest pokut v celkové sumě 12 tisíc korun. Hygienici tam prověřili 21 stánků s občerstvením.

Ani stálé kuchyně se však pochybením nevyhnou. Od ledna do konce září středočeští hygienici dokonce museli desetkrát rozhodnout o okamžitém uzavření provozovny. Důkladný úklid nařídili za první tři kvartály v 81 případech. Třiatřicetkrát tohle opatření doplnilo i pozastavení výkonu činnosti (zákaz zpracování některých surovin a výroby konkrétních produktů až do odstranění nedostatků). Nutnost vyřazení potravin ze stravovací služby zaznamenali hygienici sedmapadesátkrát, přímo likvidaci kvůli možnému nebezpečí – nejčastěji šlo o jídlo zkažené nebo plesnivé – nařídili v 25 případech. Pokyn k deratizaci čili vyhubení hmyzu nebo hlodavců vydali desetkrát. K ne zcela běžným opatřením se pak řadí i jedno nařízení změny technologického postupu.

Často odhalované prohřešky- Špína na podlaze, obložení stěn, pracovních plochách i vybavení, znečištění mastnotou i zbytky potravin, výskyt plísně v chladicí a mrazicí technice

- Prach, černé pavučiny, poškozené omítky, podlahy, oprýskané či zrezivělé zařízení

- Poletující hmyz, jehož vnikání do provozovny nic nebrání – a někdy i hmyz pobíhající či uhynulý

- Skladování potravin neoznačených (což se týká zvláště polotovarů a rozpracovaných pokrmů), s prošlou dobou použitelnosti nebo nevhodně uložených; skladování potravin označených personálem jako soukromých k vlastní spotřebě společně se surovinami pro přípravu pokrmů

- Chybějící nebo nefunkční zázemí pro personál (vyhrazená toaleta, umývadla, někdy i šatna) a chybějící prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osušení

- Odpad pohozený na zemi či umístěný v blízkosti skladovaných potravin (nebo třeba krabic na balení pizzy či jednorázových menuboxů)

- Přítomnost věcí, které s provozem kuchyně nemají nic společného (často rozmanité nářadí, ale dokonce třeba také jízdní kola nebo gumy k autu); uložení nepotřebných předmětů, vyřazeného inventáře, osobních věcí a ošacení

- Chybějící povinná označení (upozornění na zákaz kouření, na zákaz prodeje alkoholu a tabákových výrobků osobám mladším 18 let, informace o alergenech)

Zdroj: zprávy Krajské hygienické stanice Středočeského kraje o kontrolách konkrétních provozoven