Tahle doba se ze současnosti proměnila v historii před nějakými deseti lety. Dříve běžná součást venkovského života dnes představuje podívanou i po místní. A není výjimkou, že dnešní desetileté děti z vesnic už zabíjačku znají stejně jako jejich vrstevníci z měst: nanejvýš jako někde veřejně předváděnou atrakci.

Jak se v současné době daří domácím zabíjačkám? Bývalo zvykem, že si lidé na vesnicích vykrmili čuníka, ale dnes se všeobecně říká, že se to nevyplatí…

Je to tak; dneska se to nevyplatí. Hlavně už ale na to lidé ani nejsou zařízeni. Domácí zabíjačky tak skoro vymizely. Alespoň tady v kraji poblíž Prahy. Možná je to ještě jiné třeba někde na Moravě, tam, kde je víc hospodářů – ale u nás je zabíjačka výjimkou. Nedělají se skoro vůbec.

Někteří řezníci, kteří se jim tradičně věnovali, tak přesedlali na „zabíjačkové zážitky“, které nabízejí jako občerstvení a současně podívanou; někdy i s možností zapojení účastníků. Porůznu: v rámci párty, při oslavách, akcích; ba i na svatbě. Zaznamenáváte i takovýto zájem o ukázky, kdy řezník dodá maso a pozvané společnosti předvádí jeho zpracování?

Zájem já nemám, ale zkušenosti, že se to děje, ty ano. My víme, že to existuje, nějaké ukázky se dělají.

Zdroj: Milan Holakovský

Své umění při zpracování prasnice přivezené z jatek jste za velkého zájmu a pochvalného obdivu představoval v rámci masopustního programu v Máslovicích během poslední lednové soboty. Fortel prozrazoval léta praxe. Odhadnete, kolik prasat jste takto boural?

Určitě jich bylo přes tři tisíce. Spíš kolem čtyř tisíc.

Předpokládám, že hlavní sezona domácích zabíjaček bývala v zimě, přesněji od podzimu do jara. Kolik čuníků jste v tomto období zpracovával?

Když je ještě lidé drželi, dělával jsem až sto prasat ročně. Tedy v sezoně: v období od října do dubna. Je to docela nářez, ale zvládnout se to dá.

To bylo zde – sice v regionu středních Čech, ale přece jen na dosah od Prahy?

Ano, zpočátku to tak bylo. Postupně ale zabíjaček ubývalo, jak stárli usedlíci, kteří na to byli zvyklí. Mladí nebo nově příchozí už se tomu většinou nevěnovali. Tak asi před deseti lety zabíjačky prakticky skončily.

Masopust v Máslovicích se zabíjačkou v podání řezníka Václava Šťastného z Klecan, 27. ledna 2024.
Máslovice opanoval masopustní rej. Hrdinou dne byl řezník Václav Šťastný

Jaké je to tedy dnes?

Tady na máslovickém masopustu je to letos moje první prase. Dělám jenom tady; ze zdravotních důvodů jsem tuhle práci přerušil. Jinak zabíjet nemůžu. Ale jak jsem říkal: domácí zabíjačka je dneska u nás výjimkou.

Takže vlastně není důvod vychovávat nástupce?

Ani nemám, komu bych to ukazoval. O řemeslo není zájem. U mě to bylo jiné. Začal jsem s tím v sedmnácti letech a díval se, jak to dělají mistři. Já chodil na zabíjačky se dvěma řezníky – a od každého jsem se něco naučil. Pak jsem si vytvořil svůj styl a vlastní způsob práce. Je škoda, že o tyhle zkušenosti nikdo nestojí.

Když ještě bývaly běžnější klasické zabíjačky, ty domácí, bylo zvykem, že odměnou pro řezníka se buď staly peníze, nebo „výslužka“ – odnesl si část masa a vyrobených produktů. Částky se často i dosti lišily: v závislosti na době, regionu – ale odvíjely se i od pověsti konkrétního řezníka a jeho vytížení. Naposledy Deník zaznamenal odměnu vyčíslenou na dva tisíce korun. Jaké taxy jsou běžné nyní?

Tohle se nezměnilo a ta částka tak nějak odpovídá současnosti. Ale já když jsem začínal, dělal jsem to za 150 korun.

Zdroj: Milan Holakovský

Kdy to bylo?

Před třiceti lety.

Jak se za těch třicet změnila samotná řezničina? Vy jste řezník „na plný úvazek“: máte prodejnu, jídelnu, výrobnu produktů… Mění se podmínky – a mění se zájem zákazníků?

Výrobky dělám klasické, poctivé, tak jak se to dělat má – prostě tradiční. Cena je pak trochu jiná než tam, kde vyrábějí velká množství – s tím, že se to víc „nastaví“, aby byla cena nižší.

Předpokládám ale, že zákazníci, kteří přijdou k vám, vědí, pro co si jdou…

Ano, vědí, pro co si jdou.

… a akceptují i cenu s tím, že si odnesou věci takové, jaké znali dřív; jako z té domácí zabíjačky.

Přesně. Když se to dělá poctivě, je o to pořád zájem. Jak u nás, tak v dalších tradičních řeznictvích.