Šéfkuchař Jan Kvasnička: Kuchařina je neskutečně ješitné řemeslo

Právě vyhlášený dejvický restaurant Avantgarde je Kvasničkovým novým působištěm. „Ten začátek je hektičtější, jsem stále ještě na začátku nové výzvy. Šéfkuchař Patrik Havlíček odešel za nabídkou do Kataru a s ním odešel i jeden kuchař, Patrikův zástupce, takže se zčásti změnil tým, zvykáme si na sebe, ale vše nasvědčuje tomu, že to bude všechno prima," řekl Jan Kvasnička.

Vy už jste odmalička věděl, že chcete být kuchařem?

Ale kdepak. Bavilo mne jezdit na motorce, takže jsem se rozhodl pro automechanika. Sice jsem jezdil na motorce, ale brzy jsem zjistil, že to tenhle obor je zcela mimo moji realitu. Vše technické jde totiž mimo mne. Rodiče mne poslali do Hronova na automobilovou průmyslovku, ale po dvou týdnech jsem zjistil, že montérky a motory nejsou tím pravým ořechovým, s čím bych se měl v životě potýkat. Doma povídám: „Táto, tohle není pro mne." Přišlo sice pár výchovných lepáků, ale prosadil jsem si svou. Naštěstí naproti průmyslovce byla hotelová škola, kde jsem zaklepal. A oni mne vzali.

Jaká tahle byla škola?

Měl jsem velké štěstí na mistra - Mikuláš Gábor, Slovák, starý pán. Toho, když jsem viděl v kuchyni, tak mne hřálo u srdíčka, že jsem si vybral tuhle školu. Bylo skvělé se na něho jen dívat. Jako byste se koukal na rychle se převíjející video. Byl to můj první vzor, idol. V prváku jsem dokonce chodil zadarmo po vyučování s ním na rauty mu mýt nádobí. Jen abych se mohl dívat, jak to všechno dělá. Postupem času mi dával důvěru a ve třeťáku jsem už s ním vařil. Dokonce jsem s ním pil i kafe.

Zauvažoval jste někdy o tom, když jste byl unaven, že jste si mohl vybrat jinak?

Vím, že jsou někdy dny, kdy si říkám, kolik hodin tomu člověk věnuje. Ale já vlastně nevím, co bych dělal jinýho, vždyť nic neumím. Já si nedokážu jinou práci představit. Nevím, ale práce, kde se nic nevytváří, by mne nebavila. Tak ještě cukrářem bych snad mohl být.

To jsme zase u jídla.

Nebo řezník.

Zase jídlo.

Když já to mám rád. Třeba uznávám práci číšníka a vím, že moje práce je na jeho výkonu hodně závislá, ale zase, nemohl bych to dělat. Já si myslím, že jsem si nakonec vybral dobře.

Co vás na vaší práci nejvíce baví? Myslím, který okamžik?

Nejvíc mě baví, když přijde kšeft - večeře, obědy, to je jedno - a nám to prostě sedne. Vydáváme jedno jídlo za druhým a jsme si jisti, že je to perfektní, že by to lepší být v té chvíli nemohlo.

Máte rád stres?

Ne.

Ale ten v kuchyni je přítomen, ne?

Je, ale všechno by mělo mít své meze. Jenže každý šéfkuchař jede podle svého. Někdo prostě ten stres vytváří svým chováním. Já mám rád klid. Poznal jsem šéfkuchaře, kteří byli hodně hluční, ale zažil jsem i klidné kuchaře, což mi sedí daleko více. Jde o to najít si podle svého stylu ideální tým a ten vést.

Pohlreicha tedy nemusíte?

Pohlreich je pro mě největší borec. Každý máme nějakou povahu od přírody. Největší umění šéfkuchaře je vymáčknout z každého nejvíc, ale po svém. Práce s lidmi je ta nejtěžší práce. Já se tomu pořád učím.

Jste náročný šéf?

Asi jo. Přes mě nebo přes mého zástupce nejde jídlo, které bychom neochutnali a za které bychom neručili. To je z mé strany základní pravidlo. Nejsme ti, kteří ráno udělají kupu kaše a pak ji přes den vystřelují ven.

Čekáte reakce od zákazníků?

To víte, že jo. Sleduju talíře, které se vracejí.

A když není dojedeno, jdete se zeptat, zda byl nějaký problém?

Já se ptám obsluhy. Host třeba už nemůže dojíst, nemusíme se trefit do jeho chuti. Host může být unaven a vybral si třeba jídlo, které mu nesedlo.

Vy jste vyrazil před lety do světa, do Austrálie, hledat štěstí. Jak jste se tam protloukal?

Hodně těžce, neuměl jsem anglicky, takže na mě nikdo s otevřenou náručí nečekal. A to ani přes to, že jsem měl rozeslané životopisy a nějaká doporučení. V začátku mi ale pomohl Olda Bureš, který tam v osmašedesátém emigroval. Poradil mi, do které ulice zajít a kde se mám poptat. A tak jsem chodil od restaurace k restauraci, až se podařilo. Nastoupil jsem do restaurace na pláži v přístavu v Sydney - Icebergs Dining Room and Bar. Dělal jsem na grilu, po šichtě myl kuchyň. Jo, docela jsem si to užil. Byly situace, kdy jsem si říkal, že už nemůžu a že jedu domů. To když třeba do půl jedný do rána vyndáváte zaškvařený maso na grilovací mřížce po pěti stech porcí. To už je celá kuchařina hodně přejedená. Pak jsem ještě necelé tři měsíce pracoval v restauraci Forty One - ve 41. patře jednoho z mrakodrapů. Šéfkuchařem byl chlapík, který v Londýně dělal šest let zástupce známému tvrďákovi Gordonu Ramseyovi. To byly šílené tři měsíce, ten chlapík byl psychopat a šílenec. Nakonec jsem se musel kvůli daňovým povinnostem vrátit do Čech. Myslel jsem si sice, že se do Austrálie vrátím, ale teď už se mi tam nechce.

Tady jste našel rychlé uplatnění?

Musím jen upřesnit, že před cestou do Austrálie jsem pracoval v Obecním domě - tam jsem byl pod vedením Jirky Krále v juniorské reprezentaci a mohli jsme toho hodně vařit. Umožnovali mi se připravovat na kuchařské soutěže, na které jsem jezdil s juniorským národním týmem. Ten tým tehdy vedl Miroslav Kubec - v Restaurantu Bellavista a Restaurantu Láry Fáry. Po návratu od protinožců jsem zamířil do Kampa parku. Byla to velká škola, která mi hodně dala. Přiznám se, že Kampa je moje srdeční záležitost. Prostě tenhle prostor miluju. Tam jsem vydržel dva roky, pak přišla nabídka do Villy Richter. Pak přišel ještě Zdenek´s Oyster bar.

Teď jste v dalším působišti, v dejvickém Avantgarde. Pohoda?

Vůbec, my se nezastavíme. Snídaně, obědy i večeře, v sobotu tematické brunche, gurmánský festival Chef Time Fest, ochutnávky, školy vaření, dneska tady máme dámský klub s ochutnávkou ústřic.

V Avantgarde je kuchyň lehce do asijského stylu.

To jsem zdědil po Patriku Havlíčkovi. A přišlo mi drzý, když on to tady dva roky piplal, abych najednou změnil jídelníček. Sice mi tady dávají volnou ruku, mohl bych si takzvaně vařit, co chci, ale to není můj styl. Přece jen návštěvníci byli na něco zvyklí a já nemohu najednou vařit Itálii. Ale líbí se mi použít asijské suroviny v evropské úpravě. Ale za důležité považuji vařit pro lidi, ne pro sebe.

Vaše dejvická chlouba?

Nishiki tatarák.

Můžete trošku počesku?

Tatrar ze sushi rýže, čerstvý nebo uzený losos, wasabi, sushi zázvor, avokado, hroznové víno, kikkoman emulse, japonská majonéza, lososový kaviár a řeřicha. Je to vlastně takové rozložené sushi a z toho je udělaný salát, vše je připravené do naší chuti, trochu sladší.

Máte vůbec čas na odpočinek, na spánek?

Tenhle týden to bylo slabší, před týdnem to šlo, ale před tím jsem spal třeba jen tři a půl hodiny.

Jak se to dá vydržet?

Dlouho ne, musím se vyspat, jinak jsem protivnej. Ale já v kuchyni trávím hodně času. Nejsem šéfkuchař od počítače, pořádně na něm ani neumím. Já patřím do kuchyně, není jídlo, které bych nevařil. A až když mám jistotu, že kluci uvaří stejně jako já, jsem klidný a mohu si odpočinout.

Takže moc volného času nemáte?

To bych neřekl.

Ale říkal jste, že jste v restauraci skoro pořád.

No jo, ale to jsme na začátku, jsem tady pár týdnů. Podle mne šéfkuchař musí mít volný čas. Když se stane otrokem práce, ta kreativita a nápady jdou pryč. Máte-li jazyk na vestě, nemáte chuť něco měnit, jedete v zajetých kolejích a následně to zákazník a tím restaurace pozná.

Takže až se zajede kuchyň v Avantgarde, co byste rád?

Chtěl bych jet na stáž. Mám hodně nápadů a plánů.

Nojo, ale to je pořád kuchařina.

Když mne to baví. Ale jinak si chodím zaběhat, zacvičit, kolo, plavu. To víte, záda v kuchyni trpí, musím posilovat, udržovat se v kondici.

Nějak bych řekl, že moc času ne ženskou nemáte?

Já jsem ale ženatý.

Aha. Ale to s vámi asi manželka nemá jednoduché?

No, nemá. Ale naštěstí má také hodně práce, pracuje v kanceláři, navíc studuje vysokou školu. Říkali jsme si, že dva roky by šlo pracovat hodně a pak si trochu odpočinout.

Jako zvolnit?

Myslím na rodinu. Asi bych nechtěl prožít celý život s tím, že jsem byl v práci. Četl jsem rozhovor s kuchařem, kde se ho ptali, co dělal celý život. A on, že byl pořád v práci. Mně to připadá jako smutný život. Ano, zůstane po vás v tom hotelu stopa, ale ten hotel tam bude stát pořád.

Jenže ona ho ta práce asi bavila.

Nekritizuji, neberu mu to. Jen konstatuji, že to bych nechtěl prožít život v práci. I když teď to tak trochu je. Ale věřím, že to bude lepší. A mne ta práce taky baví. Mám kuchyň prostě rád.

A máte rád, když za vámi pošle do kuchyně host poděkování?

Ježíš, kdo by to rád neměl, kvůli tomu to přece děláme.

A když to poděkování déle neslyšíte, jste nervózní?

Nejsem. Host může mít tisíce jiných starostí než děkovat kuchaři. Ale i když nic neříkají a talíř je prázdný, tak tam spokojenost je patrně oboustranná. Nepotřebuji ale denně plácat po ramenou. I když každá pochvala je samozřejmě strašně příjemná. Komu by se to nelíbilo? Kuchařina je totiž tak neskutečně ješitné řemeslo, že byste nevěřil.