Ani na to však není radno zapomínat. Dostatečná tepelná úprava pokrmů pomůže při grilování předejít zažívacím obtížím, připomíná Dana Šalamunová z Krajské hygienické stanice Středočeského kraje. Neupozorňuje na to nyní náhodou. Mimo jiné i proto, že teplé počasí sice fandí posezení u grilu, ale současně vybízí k větší obezřetnosti při zacházení jak se surovinami, tak třeba i s různými grilovacími omáčkami.

Pozor na teplotu i nádoby

Podle zkušeností hygieniků je sezona grilování kromě příjemných zážitků s rodinou a přáteli spojena také s rizikem vzniku zažívacích potíží a průjmových onemocnění. „V tomto období totiž může při nevhodném uskladnění či nedostatečném tepelném zpracování docházet k pomnožení bakterií v potravinách,“ upozornila Šalamunová. Nač se podle jejích slov při domácím grilování někdy zapomíná, je řádná hygiena rukou: zejména při manipulaci se syrovým masem. A po ní.

Vyhnout se nepříjemnostem, které by dojem z vydařené grilovačky dokázaly pokazit – nebo alespoň možná rizika omezit na minimum – pomůže podle středočeské hygieny dodržování jednoduchých pravidel. K těm základním patří skladování marinovaných potravin v chladu. Ač by se mohlo zdát, že zrovna tohle není třeba obzvlášť zdůrazňovat, právě zde je jeden z častějších zdrojů problémů. Tím dalším pak bývá zbytečný spěch, vedoucí k nedostatečnému tepelnému pracování pokrmů.

Šalamunová však nabízí i konkrétnější rady. „Používejte vždy čerstvě připravenou marinádu. Do jednou použité marinády nenakládejte maso opakovaně,“ radní například. A také doporučuje, jak zabránit takzvané křížové kontaminaci (což se pozorně hlídá třeba při kontrolách ve velkých stravovacích provozech): jde například o používání jiné nádoby na syrové maso a další nádoby na grilované. Dávat hotové maso do stejné misky, kde bylo předtím v syrovém stavu, aniž byla umyta, je chybou, která se může vymstít.

Zelenina je prospěšná

A jak je to se zmiňovanými česnekem a cibulí? Ne; hygienici nevybízejí k jejich grilování. Radí ale podávat dostatek této zeleniny v čerstvém stavu ke grilovaným pokrmům. Pomůže to zmírnit další hrozby, jež s konzumací pokrmů z grilu bývají spojovány. Cibule i česnek, jež i babičky považovaly za klíčové součásti přírodní lékárny, totiž obsahují ochranné protikarcinogenní látky. Z těch Šalamunová upozorňuje zejména na vitaminy C, D, E, karoteny, karotenoidy, polyfenoly či stopové prvky mangan, měď, selen a zinek.

Jak správně grilovat podle hygieniků

- Používejte vhodný gril – nejlépe elektrický kontaktní, gril s lávovými kameny, kamenné (mramorové) desky, gril s vertikálním zdrojem tepla.

- Používejte kvalitní dřevěné uhlí nebo brikety.

- Při grilování používejte techniku balení pokrmů do alobalu, případně používejte vhodné speciální alobalové misky na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a s otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu.

- Používejte libové maso, odstraňte kůži z drůbeže a tučné okraje masa.

- Nepotírejte grilovanou potravinu olejem, raději pitnou vodou.

- Přednostně grilujte čerstvé maso, které nebylo nakládáno do dusitanových solí a již bylo uzeno (slanina, uzeniny, uzená masa).

- Grilujte tak, aby nebyly potraviny ve styku s plamenem – dřevěné uhlí je nutné podpálit dostatečně s předstihem (asi 40 minut, a to s použitím ekologického podpalovače).

Zdroj: Dana Šalamunová, KHS Středočeského kraje