Na domácí zabijačky jezdí v zimě i Ladislav Pospíchal ze Žloukovic ve středních Čechách, který pracuje jako řezník už pětadvacet let. „Nikdy jsem se ničím jiným neživil,“ říká řezník, který už má letošní kalendář plný.

„Chodím nejvýš na deset zabijaček za sezonu,“ vysvětluje Pospíchal, který musí být v práci v Berouně už v půl třetí ráno a o víkendech chce trávit čas i s rodinou, protože má dvě děti.

Na domácí zabijačky přijíždí ráno kolem sedmé hodiny a odjíždí po páté večer. „Prasátko se střelí, chytne se krev do mísy a musí se míchat, dokud nevystydne. Prase se opaří vařící vodou, aby se chlupy slepily, opálí se, vydrhne rejžákem a může se pověsit a vyvrhnout. Pak se nechá chvíli vystydnout a ořeže se hlava, nohy, což se dá hned vařit na tlačenku, jitrnice a jelita,“ popisuje začátek zabijačky Pospíchal. Následuje špejlování střev a příprava sáčků na tlačenku. „K tomu se podává káva s bábovkou, což řezník vždycky ocení,“ vypráví Pospíchal. Mezitím už se plní jitrnice a jelita a z vývaru se dodělá prdelačka. Maso se vykostí a porcuje do balíčků do mrazáku.

Řezníka na domácí zabijačku je nutné si objednat rok dopředu | Video: Hájíčková Jana

Na příchod řezníka se majitelé prasete musí předem připravit. „Důležité je, aby měli upečenou buchtu do jitrnic z hrubé mouky, vody, soli a droždí. Na jedno prase zhruba dva pekáčky. Kdo ji nechce péct, může nakoupit veky. Také musejí mít nachystané koření,“ připomíná řezník.

Ke špejlování se podle Pospíchala mohou použít střeva z prasete, lepší jsou ale hovězí, protože nepraskají. Metr vyjde zhruba na desetikorunu. „Vepřová střeva jsou slabá a při vaření občas praskají,“ říká Pospíchal, který má ze zabijačky nejraději tlačenku.

Společné prasátko za deset tisíc

Doby, kdy si lidé na vesnicích vykrmovali prasata vypěstovanými bramborami, kopřivami a šrotem, už minuly. „Co chodím po zabijačkách, vidím, že dneska už chovají prasata jen zemědělci nebo někdo, kdo od nich dostane prase jako deputát, protože mu pronajali pole. Také jezdím za partou kamarádů, kteří si koupí vykrmené prase z prasečáku v Levíně. Přijde je na deset tisíc korun i s porážkou a pak si zabijačku rozdělí mezi sebe,“ vypráví řezník, který žije ve Žloukovicích.

„U nás už nikdo prase nechová. Na Jarově v Berouně ale vím o případu, kdy si kluk nakoupí každý rok deset selátek a pak je vykrmuje. Má domluvené zbytky z jídelen, ale také je musí zaplatit, není to úplně zadarmo,“ dodává Pospíchal.

Výhodnější než domácí výkrm a péče je podle něho koupit si půlku prasete i s krví. „U nás to vyjde na 75 korun za kilo a krev na 20 korun za litr. Z toho se dá připravit prdelačka, 50 jelit, 25 jitrnic, pět dvoukilových tlačenek a ještě zbude maso do mrazáku,“ dodává řezník, který působí v řeznictví Kamila Alferyho v Berouně.

Také řezník Jan Červenka z Hořovic už má zabrané všechny letošní zimní víkendy.

Nejen jitrnice a jelítka, ale i párky

„Od mládí jsem toužil být řezníkem. Naše rodina chovala dvě prasata, pozvali jsme řezníka, který jedno zabil, a já se mu díval pod ruce. Druhé už jsem zabil pod jeho dohledem a příští rok už jsme ho nezavolali,“ vzpomíná Červenka, který už na základní škole chodil do Špekáčku v Hořovicích na brigádu, nejdříve na víkendy, poté už každý den po škole.

„Proto jsem se vyučil řezníkem. Ale už se tím neživím, pracuji jako skladník. Už je to jen koníček,“ dodává řezník, kterému na zabijačkách nejvíce chutná sladké. Při domácích zabijačkách vyrábí nejen jitrnice, jelita, tlačenky, guláš, prdelačku a ovar, ale vinné klobásy, párky, klobásy a konzervy. „Také sám udím. Vyrobil jsem si kamínka s domečkem,“ vypráví Červenka.