Aby ne, když právě chmel z této sklizně ozdobí Pořádnou krušovickou Desítku z ručně česaného chmele, kterou Krušovice začnou vařit 14. září. A tak jsme si o chmelu začali povídat.

Dostanete se během roku často do chmelnice?
Popravdě řečeno spíše výjimečně. Ale kolem chmelnic projíždím denně do pivovaru, takže mám úrodu pod dohledem.

Používají české pivovary jen český chmel? Zdá se mi to v dobách globalizace a cenového diktátu nepravděpodobné.
Nevidím do kuchyně všem pivovarům, ale odhaduji, že ne všude se vaří z českého chmele. Ono tomu tak nebylo ani v minulosti. Nezapomeňte, že český chmel byl vývozní artikl a někdy nebylo vůbec jednoduché ho sehnat.

Tak jak je to u vás v Krušovicích?
Máme koncernovou výjimku, že si můžeme nakupovat červeňák sami. To je velká výhoda oproti pivovarům, které podléhají rozhodnutí centrálního nákupu surovin někde v Evropě.
Navíc používáme ochrannou známku České pivo a použití domácích surovin je pro její udělení podmínkou.

Český chmel – Žatecký poloraný červeňák – je unikátní. Co to znamená pro vás, pro sládka?
Všude na světě se chmel pěstuje, protože pivu dodává hořkost. Ale český chmel má ještě něco navíc – jemné aroma. Proto jsou česká piva aromatická. Prostě voní po chmelu, což u zahraničních piv není zdaleka tak výrazné. A jsou konzumenti, které vůně českého piva může dokonce překvapit.

Hodně se diskutuje o rozdílech mezi chmelovými peletami, extraktem a klasickými hlávkami. Můžete to objasnit?
Pelety jsou slisovaný sušený chmel, zabalený v ochranné atmosféře do vzduchotěsných pytlíků. Chmelový extrakt vzniká tak, že se cenné látky z chmele rozpouští v kapalném kysličníku uhličitém při tlaku několika desítek atmosfér. Ten se následně odpaří a zůstanou jen čisté cenné látky – pryskyřice a silice. Pro tento proces se ovšem používají vysokoobsažné, zpravidla zahraniční odrůdy chmele a ne ty české aromatické, takže extrakty se zde prakticky nevyrábějí. Sušený hlávkový chmel má oproti peletám nevýhodu v tom, že rychleji ztrácí své vlastnosti a špatně se skladuje.

Dá se chmelit zeleným chmelem přivezeným přímo z chmelnice?
Ano dá. Právě tenhle chmel přijde do krušovické Desítky, kterou uvaříme z ručně česaného chmele. Hotova by měla být ve druhé polovině října.

V čem je z vašeho hlediska ručně česaný chmel zvláštní?
Nadšenci, kteří ho brali s láskou do rukou, trávili na chmelnici při krušovických chmelových brigádách svůj volný čas. Je v něm srdce. A navíc – každou úpravou chmel jen ztrácí své vlastnosti. Zelený chmel, který nám přivezou do Krušovic brigádníci, je to nejlepší, co chmelnice mohou vydat. Při běžném provozu z čerstvého chmele žádný pivovar nevaří.

Takže jste se rozhodli pro Desítku. Proč?
Desítka se opravdu povedla. Nechci experimentovat s recepturou za každou cenu. Chmelení je příslovečná třešinka na dortu. Upravíme jeho proces a vznikne harmonické, krásně voňavé pivo.

Autor: Marek Hlavica