VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Každý by si měl najít svého cukráře

Jesenice – Jak se tvoří čokoládové ozdoby a vůbec zdobí čokoládou, přijela budoucím cukrářům ze Střední integrované školy ukázat Pavlína Berzsiová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů.

9.3.2013 AKTUALIZOVÁNO 9.3.2013
SDÍLEJ:

Pavlína Berzsiová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČRFoto: Deník/Jana Elznicová


Je běžné, že vyučujete a pořádáte kurzy ve školách? Jak jste se dostala do Jesenice?
Zástupci školy mě sem pozvali. Poprvé jsme se viděli na vánočním semináři v Klatovech, kterého se paní mistrové z Jesenice zúčastnily.

Mají studenti o semináře zájem?
Dnes nás tu bylo opravdu hodně a všichni jsme pracovali. Ráda dělám semináře praktickou formou. Z mé zkušenosti vím, že když někam přijedu, stoupnu si před tabuli a něco povídám a ukazuji, pozornost studentům vydrží jen chvíli. Vždy je nejlepší si vše rovnou vyzkoušet, vzít si to do ruky. Proto je lepší, udělat pro studenty méně náročný seminář, s tím, že si vše vyzkouší.

Při své práci se tedy často setkáváte se studenty. Je mezi nimi o řemeslo zájem?
Samozřejmě v každé skupině se najde někdo, koho řemeslo baví, a někdo, kdo se nudí a vyrušuje. Ale protože já většinou dělám semináře dobrovolné, to znamená, že se přihlásí, kdo chce, mám oproti mistrovým obrovskou výhodu, že pracuji s lidmi, které to baví. Zatímco v celém ročníku jsou vždy někteří lidé, které to nebaví. Mistrové tak velmi obdivuji. Myslím si ale, že to tak bylo vždy, akorát teď se to více řeší.

Dalo by se říci, že i cukrařina podléhá módním trendům?
Modní trendy – to nerada slyším. To se hodí spíše do odívání. Nějaké trendy ale jsou. Při hledání se vracíme do starého a hledáme něco nového. Ale zákusek je zákusek. Chceme jak tradici, tak novinky. Ale myslím si, že to není o módních trendech. Je důležité i do budoucna vyrábět dobře a z kvalitních surovin.

Z kvalitních surovin? Co to znamená?
Znamená to opustit všechny náhražky, co se objevily. Například rostlinné tuky, protože ne každý rostlinný tuk je kvalitní a zdravý. Dále rostlinné náhrady šlehačky. To je úplná katastrofa. Pak náhrady čokolád a kvalitních tukových polev. Proto je důležité, naučit děti správně pracovat. Aby si dokázaly poradit a místo drahé čokolády použily kvalitní tukovou polevu. Na prvním místě je vždy kvalita.

I přesto, můžeme pozorovat nějaké novinky?
Spíše se hledají nové tvary. Něco, co vás na moučníku zaujme. Dorty se potahují marcipánem, fondánovými, hodně sladkými hmotami a také čokoládou. Využívá se čerstvé ovoce. Na seminářích se cukráři dozví vždy něco nového. Takže když upečete klasický korpus podle základních norem a jinak ho ozdobíte, vznikne vlastně nový výrobek. Ale třeba nové technologie šlehání dortů nebo úplně jiné suroviny nejsou. Nic jiného se už nedá vymyslet, proto zůstáváme u toho osvědčeného.

V cukrárnách často vidíme mini zákusky, je to další směr?
Malé odlehčené kousky okolo 40 až 60 gramů jsou další novinkou. Těžké tučné krémy se nahrazují jogurtovými, tvarohovými nebo zakysanou smetanou. Tam se ale musí přidat různé ztužovače, aby to drželo. Proto je lepší používat v dnešní době už kvalitní želatinu nebo cukrářský agar. To jsou vlastně také zdravé suroviny. Více bychom měli využívat klasickou živočišnou šlehačku. Protože, i když je tučná, je chutnější a lépe stravitelná než rostlinná. Vždy je lepší namazat si chleba máslem než stolním margarínem. Kvalitní rostlinný tuk je skoro dražší než máslo.

Dá se tedy zařadit do cukrařiny něco zdravého?
Dalo by se říci, že ano, ale to se pak promítne do ceny. Lze použít více čerstvého ovoce i mraženého. Také kompotované vyrábějí s méně sladkými nálevy. Tím vším se dá moučník odlehčit. Ale nikdy ho nelze zařadit do redukční diety. Nikdy neuděláte moučník z celozrnné mouky jako chleba. V cukrařině nelze nic ošidit. Jsme zvyklí na žluťoučké či kakaové voňavé korpusy, a to z celozrnné mouky a klíčků nikdy neuděláte. Takže, když si chce někdo občas zahřešit, ať si dá malý kousek.

Které dezerty tvoříte nejraději?
To nemohu tak jednoznačně říci. Ale ráda vytvářím odlehčené dezerty, pracuji s jogurtem, tvarohem… Používám i čokoládu. I když u nás doma čokoládové výrobky nejsou tolik oblíbené, spíše ty ovocné. Rádi si dáme třeba odlehčený krém z tvarohu v mističce s ovocem a malým kouskem korpusu, než klasické pevné dorty.

Máte ještě vy sama chuť na sladké? Na čem si nejvíce pochutnáte?
Sladké mám ráda a ráda si na něm občas pochutnám. Nejraději ochutnávám domácí moučníky u někoho na návštěvě. Kolikrát mi známí říkají, my ti to ani nedáme, když jsi profesionál. Ale já jím opáčím: „Jen mi to dejte!" Protože kolikrát to chutná lépe, než zákusky z velikých výroben. I když na vzhled nejsou zrovna ťip – ťop. Zrovna tak mám ráda malé cukrárny s vlastní výrobnou, kde ani nepracují profesionálové. I tady mohou být zákusky výborné. Důležité je vyrábět dobře a z kvalitních surovin.

Co byste tedy doporučila, pokud si chceme opravdu pochutnat?
Doporučuji spíše menší cukrárny s vlastní výrobnou, protože si myslím, že tam zákusky vyrábějí poctivěji než ve velkých výrobnách. Každý by si měl najít tu svou cukrárnu a svého cukráře, stejně jako má svého řezníka, pekaře. A také svého cukráře podporovat. Nemusíte se doma celý den plahočit s dortem. Lepší je, objednat ho u svého cukráře. A nějaký normální, ne hodně barevný, protože v barvách už jsou různé chemikálie a to je zase méně zdravé. A také si nechat od cukráře poradit.

Je tedy snadné najít dobrou cukrárnu?
V malých městech myslím ano. Ale v Praze je to horší. Pokud ji najdete, zaplatíte za poctivý dort velké peníze. Pokud si koupíte něco z velkých výroben, je to hrozné. Proto, jak jezdím do různých měst, pokaždé se jdu podívat do cukráren. I když tam najdu věnečky, rolády, ale dobré a kvalitní, mám velkou radost. Pokud to ti cukráři umí dobře, ať dělají jen klasiku a nenutí se do nějakých moderních trendů. Nejvíce mě zaujmou dorty, o kterých, když se na ně podívám, musím přemýšlet, jak to ten cukrář udělal. A to se mi v malých cukrárnách stává dost často.

Autor: Šárka Hoblíková

9.3.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto.

Ve středu v Rakovnickém deníku: prvňáci ze ZŠ a MŠ Lužná

Fotbalisté Olešné zdolali v závěrečném podzimním kole okresního přeboru Jesenici 3:2.
80

Slabce slaví první výhru. Lány si derby užily

Poslední letošní derby ovládl Tatran

Rakovnicko /FOTOGALERIE/ – Závěrečné podzimní kolo nejnižší krajské fotbalové soutěže přineslo poslední letošní derby, ve kterém se střetl dosud nebodující nováček z Lužné a rezerva rakovnického Tatranu. Domácí Sparta vzdorovala posílenému Rakovníku pouze poločas. Poté se projevila vyšší kvalita hostů, kteří nakonec vyhráli 5:1. Béčko rakovnického SK v předehrávce 13. kola porazilo Klobuky 5:2, Mšec padla v Unhošti 0:4.

Zavidov přehrál lídra, a to dohrával v devíti!

Zavidov /FOTOGALERIE/ – Cenného skalpu dosáhli fotbalisté Zavidova, kteří v posledním podzimním kole I. A třídy porazili vedoucí Hřebeč 2:0 a sesadili ji z vedoucí příčky. A to navíc dohrávali duel v devíti, když byli krátce po sobě vyloučeni Šmíd a Vanický.

Kamion na parkovišti před obchoďákem? Občas se tam objeví

Střední Čechy – Nemilé překvapení čekalo v sobotu řidiče Jindřicha Koukala, když se chtěl s autem zastavit v berounské nákupní zóně u Litavky u dálnice D5. Musel se vyhýbat hned dvěma kamionům, s nimiž se setkal na parkovišti pro osobáky, a to navzdory hned dvěma zákazovým značkám. „Jeden stál přes spoustu parkovacích míst, druhý manévroval s popojížděním sem a tam, protože na dlouhé soupravy parkoviště není zkonstruováno,“ připomněl Koukal. S dodatkem, že dlažba určitě není přizpůsobena ani takhle těžkým vozidlům.

Přepočet středočeských hlasů povede ke změně volebních pravidel

Střední Čechy – Musí se udělat něco pro zlepšení, pokud nechceme přestat tvrdit, že ve volbách své zástupce demokraticky vybírají občané. Takový signál – a to s vysokou naléhavostí – vyslalo v neděli veřejné jednání Nejvyššího správního soudu v Brně (NSS). Ten na základě stížnosti voliče přepočítával preferenční hlasy na kandidátkách ODS v polovině Středočeského kraje – v 915 okrscích ze 625 obcí a měst. Těch má kraj celkem 1144.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT