Jak dlouho natáčíte pořady o regionální potravině?

Filip Sajler: Pořad natáčíme už třetím rokem. V jednotlivých regionech představujeme dobré věci, které vytvořili řemeslníci, živnostníci a lidé věnující se zemědělské výrobě v jednotlivých krajích. Protože jsme ještě nikdy nebyli ve Středočeském kraji, jsme právě v Jesenici.

Je regionální potravina dobrá věc? Jak se na ni jako profesionálové díváte?

Filip Sajler: Je to určitě dobrá věc. Jakákoliv dobrá potravina si zaslouží podporu. Jde jen o to, jestli je podpora dobrá nebo špatná. Regionální potravina je, myslím, zajímavá.

Ondřej Slanina: Ano, souhlasím.

Už jste někdy vařili ve škole s budoucími kuchaři či cukráři?

Ondřej: Oba máme vystudovaný gastronomický obor, takže jsme s učni už jídla připravovali, jak v rámci pořadu, tak i mimo něj. Protože jsem předseda Pražské a Středočeské asociace cukrářů a kuchařů, připravuji něco i s žáky pražských a středočeských škol.

Říká se, že o řemeslo není zájem. Jak na vás žáci působí?

Filip: Je to různé. Záleží spíše na jednotlivých žácích a ne na škole. Záleží na tom, jestli žák chodí do školy, protože chce obor dělat, nebo jestli tam je jen z důvodu, že mu doma řekli: „Hele, Pepíku, měl jsi čtyři pětky, tak jdi na kuchaře." Myslím si, že celý školní systém by se měl zaměřit na to, aby do škol přišli lidé, kteří obor chtějí skutečně dělat, ať už je jakýkoliv. Místo kvantity žáků, které školy produkují, by se měla spíše produkovat kvalita.

Děláte pro to něco i vy dva ?

Filip: I my se snažíme, Ondřej přes asociaci cukrářů a kuchařů, svými aktivitami například ve škole ve Stochově podporovat učňovskou výuku, aby byla co nejlepší a pro žáky co nejzajímavější. Na jedné ze škol se mě žák zeptal, jestli je dobré udělat si kurz vyřezávání ze zeleniny. Řekl jsem, že je to dobré pro jeho estetický rozvoj. Ale já bych si více vážil kolegy, který umí usmažit dobrý vídeňský řízek. Z osmdesáti žáků tam nikdo nevěděl, jak se takový řízek dělá.

Myslíte tedy, že je lepší, když žáci zvládají klasická jídla?

Filip: Byl bych spíše za to, aby žáci uměli guláše, vývary, majonézy, holandské omáčky. Zkrátka základy, které potřebuje každý kuchař a neobejde se bez nich. Když potom umí vyříznout z mrkve ptáka, je to fantastické, ale je to něco navíc.

Zdá se ale, že guláš už není příliš moderní…

Filip: Dobrý guláš bude vždycky dobrý guláš. Každý český kuchař by ho měl umět udělat. Jako každý francouzský kuchař by měl umět udělat kohouta na víně.

Není kuchařské řemeslo trochu degradované? Ze škol každý rok vyjdou vyučení kuchaři, kteří nemohou najít práci a v hospodách pak vaří nevyučení lidé…

Filip: Nejsem si jistý, zda je důležité, aby ten člověk byl vyučený. I když je to samozřejmě lepší. Důležité je, aby člověka práce bavila a měl k ní nějaký vztah. Proto by měli do škol nastupovat lidi, kteří chtějí dělat kuchařské řemeslo.

Ondřej: V Čechách je snad největší koncentrace různých gastronomických podniků na počet obyvatel. Od těch špičkových až po úplné hrůzy. Pokud si budou všichni myslet, že když otevřou hospodu, budou z nich zítra milionáři, pak bude úroveň taková, jaká je. Když pak někteří nepříliš dobří žáci učiliště dokončí a najdou práci v oboru, narazí na šéfa, který není z gastronomického oboru a řeknou mu, že to nejde, on jim to bude věřit. I když ve skutečnosti to bude jinak. Pak naše gastronomie vypadá tak, jak vypadá.

Všechny naše restaurace ale nejsou špatné?

Filip: Jsou tu restaurace, jejichž majitelé to s gastronomií myslí vážně. Je to tak padesát na padesát. Ale jsou tu i takové, které prodávají polední menu za šedesát pět korun. To se absolutně neslučuje s ekonomickou situací státu. Nechápu, z čeho se v těchto hospodách vaří, nebo do jaké ekonomické rovnice majitelé náklady dosazují. Nebo je to pak šedá ekonomika. Provozovatelé neplatí daně, odvody za zaměstnance… Jsem velkým zastáncem toho, aby ministr Andrej Babiš dokázal zavést větší kontroly, aby se tak naše gastronomie dostala na úroveň té od nás směrem na západ.Pokud tam jdu do fastfoodu, jídlo stojí tři až pět euro, v restauraci deset. To u nás chybí. Tady jídlo stojí stejně v restauraci i fastfoodu.

Aby ze škol vycházeli dobří kuchaři, musí mít k tomu dobré podmínky…

Filip: Musí mít prostor k práci. Je špatné, když se dostanou tam, kde není vybavení, nikdo se jim nevěnuje a nepracuje s nimi. Učeň není v provozu od toho, aby loupal brambory a dělal pomocné práce. Od toho je v kuchyni pomocná síla. Učeň by měl naopak fungovat jako takový stín kuchařů, aby se naučil dovednosti, které bude potřebovat.

Chodí žáci i do vašich provozů?

Filip: Provozů máme několik a žáci k nám chodí. Snažíme se, aby dělali stínovou práci se šéfkuchaři, aby se od nich co nejvíce naučili.

Ondřej: Žáci často nahrazují pomocné síly v kuchyni, a to i když se dostanou do nějakých lepších provozů. Bohužel se tam nic nenaučí. Pomocné práce by žáci mohli dělat tak v prvních ročnících, aby se vše naučili od základu. Od druhého ročníku už by měli vařit.

Teď zpět k listovému nugátovému řezu. Už jste ho ochutnali?

Ondřej: Ano, šestkrát. Měli jsme šest kousků. Je vynikající. Jsem zvědavý, jestli se Filipovi s děvčaty dnes povede stejně dobře. Ale on je na moučníky a cukrárenské výrobky dobrý. Nebojím se toho. Spíš mám obavy, aby dnes nebyl nugátový řez Filipa s děvčaty lepší, než byl konečný výrobek. To se může klidně stát.

Co vás na řezu nejvíce zaujalo?

Ondřej: Já bych vyzdvihl nejvíce to, že na něm není moc korpusu, ale více krému. Zastávám názor, že pro tělo jsou horší sacharidy v podobě mouky než v podobě krému.

Filip: Listový řez je hezký, sympatický a moderní dezert, protože je tam krém v tomto poměru. Je to poctivý zákusek z poctivých surovin. Paní mistrová Marie Poláková má náš plný respekt za to, jak to sestavila dohromady.

Připravujete raději sladké nebo slané?

Ondřej: Filip raději sladké. Je na to odborník. Mně sladké zrovna moc nejde. Mám rád standardní vaření. Miluji pomazánky. Sladké mě moc nebere, ale občas ho jím.

Filip: Já nemám problém ani se sladkým, ani se slaným. Vařím oboje. Beru to, co mi život přinese.

Co rádi jíte?

Filip: To záleží, na co mám zrovna chuť. Oblíbených jídel mám několik. Z domácích třeba řízek, španělský ptáček, klidně knedlíky s vajíčkem, dobrý vývar i omáčku. Z mezinárodních italskou kuchyni, asijská jídla, hlavně z jihovýchodní Asie sushi. Nepohrdnu ani steakem. Když je nejhůře, dám si humra a šampaňské.

Ondřej: Já to mám dost podobné. Jen bych doplnil vynikající mušle svatého Jakuba, francouzská tučná kachní játra a kaviár. Tím jsme se nyní kvůli ruské krizi předzásobili…

Co vám vařila maminka?

Filip: Mně vařila bramborové placky, španělský ptáček, knedlo vepřo zelo, řízek, krupicovou kaši, knedlíky s vajíčkem.

Ondřej: U nás se tak nevyvařovalo. Maminka byla sama, takže to vůbec neměla jednoduché. Ale také si pamatuji na krupicovou kaši, knedlíky s vajíčkem, topinky s česnekem. Právě proto jsem asi šel na gastronomii a teď si rád dopřávám dobrá jídla…

Maminky tedy vařily samá klasická jídla…

Filip: Ona ta klasika většinou s maminkami souvisí. Každý si pamatuje vosí hnízda o Vánocích, bábovky, bublaniny.

Sledujete ostatní pořady o vaření?

Filip: Cíleně ne. Ale když jsem doma, tak se podívám. Jenže doma moc nebýváme.

Ondřej: Některé pořady vůbec nebereme jako pořady o vaření. Jsou negastronomické, nechutné, odporné, ošklivé a v televizi podle nás nemají co dělat. Třeba takový Láďa Hruška by si zasloužil gastro peklo. Zdeněk Pohlreich je kuchař, který svoji práci umí. Má to těžké. Já bych takhle po restauracích jezdit nechtěl. Všichni mu vyčítají ta sprostá slova. Já bych řekl, že by měl spíše používat bič a hůl.

Ale novinky v gastronomii sledujete?

Filip: Pokud chcete sledovat novinky v gastronomii, musíte navštěvovat konkurenční podniky, restaurace, o kterých víte, že tu jsou dobří šéfkuchaři. A přátelští, sympatičtí a inteligentní kuchaři své novinky sdělují, takže si můžeme o nich popovídat. Sledovat trendy je také hodně o cestování. Občas je třeba koupit nějakou kuchařku a také účastnit se stáží s ostatními kolegy. To aby člověk věděl, jak to dělají ti ostatní. Protože pak zabředne do nějaké rutiny a to není dobré.

Ondřej: Pak jsou důležité ruce. Základní recept na svíčkovou je jen jeden, ale každý ho udělá trochu jinak.

Filip: Ale základní recept musí zůstat jen jeden. Nejhorší je, když se v kuchyni různě kombinuje a improvizuje. Improvizace do kuchyně nepatří. Kuchařské řemeslo má svoji teorii a standardní postupy. Ty by měl každý kuchař znát. Není to tak, že do kuchyně si může stoupnout každý.

Vzpomínáte si na místa, kde jste už natáčeli?

Oba: Za ta léta nám už místa splývají. Ale máme rádi Prahu, některá místa na Kladensku, jižní Moravu, Vysočinu. Vlastně to bylo hezké všude.