Ta už bude, jako nově vzniklá příspěvková organizace Městského úřadu Rakovník, fungovat pod zcela novým vedením Jiřího Kremera. Převzal zde vedení po firmě Scolarest a rád by podle svých slov dosáhl toho, aby se v rakovnické školní jídelně vařila jen kvalitní a chutná jídla.

Kdy jste oficiálně usedl do ředitelského křesla a musel jste už řešit nějaké závažnější problémy?
Do ředitelského křesla jsem usedl prvního července letošního roku s tím, že jsem ještě do šestnáctého července nemohl do školní jídelny, kde ještě do patnáctého působila firma Scolarest.
Až potom došlo k předávacím inventurám mezi městem a firmou Scolarest. Já začal jídelnu jako takovou oficiálně vést od jedenadvacátého července. A teprve v této fázi jsem jídelnu převzal fyzicky i papírově a mohl tak nahlédnout, jak je celé toto zařízení koncipováno. Je tu mnoho věcí, které se musí řešit do našeho otevření. Čeká nás ještě hodně práce, ale co se týká různého papírování, tím jsme se už většinou propracovali. Přebíral jsem zaměstnance, uzavíral nové smlouvy, jednal s některými dodavateli. Rád bych touto cestou poděkoval Libuši Baborové z Městského úřadu Rakovník, která mi zpočátku se vším tím papírováním hodně pomohla. Díky ní jsme vše zvládali daleko dříve.
Problém třeba byl, že si Scolarest, jako soukromá firma, odvezl veškeré počítačové programy, které byly jejich vlastnictvím, a tak jsme museli vše nově instalovat. Zůstaly tady jen dva počítače, které zde sloužily skoro pět let. V první řadě jsem musel vybrat firmu, která by nám dodala kompletní stravovací program a komponenty k objednávkovému systému.Vše se řešilo přes městský úřad, kde mi byla nápomocna vedoucí odboru školství Marie Polcarová.

A v kuchyni?
Vybavení kuchyně bych si představoval trochu jinak.
Problém je, že si někteří architekti nepřizvou při navrhování kuchyně na konzultaci kuchaře, který v té kuchyni bude jednou vařit. Dobrou zkušenost jsem měl třeba v Rakovnických keramických závodech, kde při přestavbě kuchyně jsme měli možnost přes ředitelku tehdejší stravovací firmy nahlédnout do plánů stavby tamní kuchyně a naše připomínky řešili s architektem. To bylo skvělé.
Tady je kupříkladu velká kuchyně s protiskluzovou podlahou, což je bezvadné z bezpečnostního hlediska, ale postrádám tady třeba tlakovou pistoli na oplach této dlažby, se kterou by určitě úklid tohoto prostoru byl daleko lehčí a efektivnější. A to je jedna z věcí, kterou by měla moderní kuchyně mít. Jsou tu ale i další věci, které nejsou zrovna nejlevnější a budeme je muset řešit postupem času. Nyní je pro nás důležité zajistit vše tak, abychom byli schopni od letošního prvního září začít v této jídelně vařit.

Mají se vaši strávníci připravit na změny?
Stravování bude formou objednávkového systému přes čipové karty. Domluvili jsme se se stravovací firmou a odzkoušeli původní čipové karty, které zbyly rodičům od firmy Scolarest, že je budeme moci použít, což je dobrá zpráva pro strávníky. Jen děti, které nastupují do prvních tříd a nově na gymnázium, si budou muset u nás v kanceláři zakoupit nové čipy. Rádi bychom jídelnu výhledově zpřístupnili i pro vaření veřejnosti. Ale vše se bude rozbíhat postupně. Také bychom chtěli být ve větším kontaktu s rodiči a buď přes naše webové stránky, které jsou momentálně ve výstavbě, nebo přímou návštěvou naší kanceláře v jídelně řešit nejen jejich náměty, ale i připomínky k našemu stravování, které by vedly k naší oboustranné spokojenosti. Na stránkách školní jídelny najdou stále nové informace: budou typu, jak vlastně školní stravování probíhá, jaké jsou zde ze strany státu a ministerstva školství projekty. Z jakých surovin jsou obědy připravovány a jaké projekty chceme dělat do budoucna.
Každý nápad, který přijde ze strany rodičů a bude přes všechny legislativní zákony realizovatelný, rádi přijmeme.

A k jídelníčku?
Ze 60 až 70 % se školní stravování řídí legislativními úpravami a zákony státu a ministerstva školství. Existují zde tabulky a normativy, které nám rozdělují děti do věkových skupin a velikostí porcí pro danou skupinu strávníků. Dále je zde rozdělena položka na finanční náklad na jedno jídlo strávníka, kde rodiče nebo strávník si sami platí pouze cenu surovin. Druhá položka jsou náklady na energie a provoz kuchyně, které jdou za městem, a třetí položka jsou mzdy kuchařek a provozního personálu, které jdou za krajským úřadem. Doposud byla cena pro strávníky určena podle zařazení do stravovacích skupin, a to 22-25-28 korun. Je to cena pouze za suroviny určené pro výrobu oběda na žáka a studenta gymnázia. Do ceny oběda se počítá: polévka-hlavní chod-kompot, salát nebo moučník a dále pitný režim Voda s citrónem, čaj, mléko nebo kakao dle jídelního lístku. Samozřejmě cenu oběda zatím ponecháme na stejné úrovni.

Co je v tento moment pro vás nejdůležitější?
V tomto momentě bychom byli rádi, aby si k nám lidé přišli pro přihlášku na obědy. Také ji najdou na webových stránkách školní jídelny, kde si ji mohou stáhnout a vyplnit a přinést nám ji do kanceláře školní jídelny. Jsme tu každý den od sedmi do tří hodin. Nebo je možno ji vhodit do poštovní schránky umístěné u bočního vstupu do kanceláří. Přihlášky najdete na: www.sjrako.cz.
Potřebujeme přihlášky co nejdříve, abychom si mohli založit databázi našich strávníků a měli přehled o tom, pro kolik lidí budeme vařit.
Čipové karty, které zůstaly po Scolarestu, mohou naši zákazníci používat dál. Nemusí si kupovat nové. Nové čipové karty se budou týkat jen prvních tříd. Což znamená prvních tříd na základních školách a nově příchozích studentů na gymnázium. Pokud ale někdo přichází na gymnázium z jedničky nebo dvojky, tak má platnou kartu. Pokud ji někdo nemá, tak si ji může u nás zakoupit za sto patnáct korun. A bude mu sloužit několik let.

Jak bude objednávkový systém fungovat v praxi?
Objednávkový systém bude fungovat tím způsobem, že bude v jídelně terminál, ke kterému děti přijdou, přiloží čipovou kartu a otevře se jim nabídka tříchodového menu. Pak už si jen stačí vybrat a druhý den jít rovnou k výdejnímu pultu, kde budou nově tři terminály na tři výdejní místa.Takže strávníci budou moci jít rovnou k výdejnímu místu pro jejich navolený oběd. Ušetří se tak čas, výdej obědů se tak určitě zrychlí.
Přiložením čipu k výdejovému terminálu se kuchařkám z jejich strany terminálu ukáže, jestli má strávník opravdu navolený oběd pro dané výdejní místo, dále zařazení strávníka do kategorie pro jeho věkovou skupinu. Terminál ukáže i to, pokud by někdo šel na někým ztracený čip, jestli již na něj byl oběd vydán nebo ne. Systém tedy nelze zneužívat.
Myslím, že děti systém pochopí rychle.

A jak to bude s doplňkovým prodejem?
Momentálně začneme bez doplňkového prodeje. A pokud ho po nějakém čase zavedeme, tak určitě ne tak, jak ho měla firma Scolarest. Takže se stávalo, že než aby dítě stálo dlouhou frontu na oběd, tak si raději koupilo bagetu nebo něco v doplňkovém prodeji a odešlo. Což je špatně. Děti by měly v prvé řadě chodit na oběd. Je to naše budoucí generace a měli bychom jít všichni za tím, dávat jim kvalitní a vyváženou stravu. Dnes se o tom jen hovoří, ale děláme málo.

Vaření je evidentně vaše celoživotní láska…
Vyučil jsem se v Rakovníku u Restaurací a jídelen. Vařil jsem v hotelu U Podrabských,v Dělnickém domě, v restauraci Dukla, v Korzu. Ale také jsem osm let chodil vařit na chmelové brigády. V Rakovnických keramických závodech jsem dělal šéfkuchaře a tam jsem se naučil vést kolektiv. A když jsem později pracoval pro firmu Nestlé, navštěvoval jsem dál kuchyně a dost často řešil s kuchařkami různé problémy ohledně školního stravování. I když jsem v poslední době jezdil autobusem, tak jsem se snažil být stále v obraze, co je v oblasti stravování nového, sledoval jsem nové trendy. Dělal jsem nějaký čas v jiných oborech. Doba je taková, že někdy jdete jinam kvůli penězům, ale stravování je opravdu má celoživotní láska.

Jaká byla vaše cesta zpět ke stravování?
Hlásil jsem se už do konkurzu do Eurestu, když hledali šéfa nové školní jídelny v Rakovníku, ale nebyl jsem vybrán. O tomto aktuálním výběrovém řízení na ředitele školní jídelny jsem se dozvěděl zcela náhodou. Řekla mi o něm mladší dcera, když přijela na svatbu druhé dceři, která se vdávala v Itálii. Ve čtvrtek jsme přijeli ze svatby, v pátek jsem si vyběhal všechny potřebné dokumenty. V sobotu jsem si sedl k počítači a sepsal čtyřstránkový koncept dle zadání požadavku na výběrové řízení. A v pondělí to donesl na město. Konkurzním řízením jsem nakonec úspěšně prošel.

Odkud budete brát suroviny na vaření?
Oslovujeme dodavatele regionálních potravin. Tím je chceme jednak podpořit a jednak umožnit i jim, aby nás mohli podporovat i oni.

A další novinky?
Chtěli by jsme také v nějakém časovém horizontu dělat svačiny v podobě celozrnných baget, nabídkou zeleniny, ovoce…
Také uvažujeme o snídaních, protože děti často doma nesnídají. Ale vše bude navazovat postupně.
Přemýšlíme také o diskusních odpolednech nebo večerech, kam bychom pozvali nějaké známé tváře, kuchaře, pracovníka hygieny a a tak podobně. Ti by s rodiči hovořili a diskutovali na témata, která by je zajímala ohledně školního stravování.