Burčák je stále živý, stále kvasí, neboli burčí a tím pádem se mění i jeho chuť. Když si z vinotéky domů odnesete burčák, který jste večer pili, druhý den bude mít už jinou chuť, nebude tolik sladký a třetí den vám už nebude chutnat. Burčák je tedy velmi krátkodobá záležitost. Zákonem je dokonce upravena i doba jeho prodeje. Na pultech vinoték se smí objevit nejdříve 1. srpna a smí se prodávat do 30. listopadu. Milovníci burčáku se tedy dočkali svého času.

Pro vinaře z moravských sklepů je burčák jen jeden a čekají na ten správný okamžik i několik hodin. „Ve vinných sklípcích říkají, že ten nejlepší burčák je při vrcholu kvašení, kdy je spotřebována polovina cukrů moštu. Je to akorát kyselé, akorát sladké, hezky řízlé tím alkoholem,“ vysvětlil majitel rakovnické vinotéky Karneval Petr Železný.

Jak poznat burčák

Za burčák se dá označovat zkvašený mošt z vinných hroznů od jednoho procenta alkoholu. „To rozmezení je od jednoho procenta do třech pětin procent alkoholu, který by se mohl v tom víně vytvořit. A aby se tento zkvašený mošt mohl nazývat burčák, musí to být vyrobeno v Česku z českého vína,“ vysvětlil Petr Železný. Nejčastěji se burčák vyrábí z raných odrůd vína a má nažloutlou barvu. „Burčák musí kvasit, tedy bublat. Burčák z bílého vína je nažloutlý, rozhodně by neměl být hnědý. Měl by vonět hodně po hroznech a chuť má být přirozená, ovocná,“ uvedl Petr Železný.

Lze ochutnat i namodralý burčák, na ten si ale musíme ještě počkat. „Modrý burčák se vyrábí z hroznů červeného vína,“ řekl Dalibor Šnejdar z rakovnické vinotéky Marote. A to se sklízí později než víno bílé. „Modrý burčák je celkově odolnější, burčí déle. A tak i déle vydrží,“ řekl Dalibor Šnejdar z rakovnické vinotéky Marote.

Pozor na skladování

Litr burčáku koupíte v Rakovnických vinotékách zhruba za osmdesát korun. Za jeho modrou variantu pak zaplatíte o pět až deset korun více. Pozor si dejte na jeho skladování. Tím, že burčák stále kvasí, se musí uchovávat v neuzavřeném obalu. To znamená, že pokud si nesete domů burčák v pet lahvy, nikdy nedotahujte víčko. Tento sladký alkoholický mošt by se měl pít při pokojové teplotě, když ho ale budete uchovávat v chladničce, vydrží vám déle. „Na trhu se objevují také dovežené, zamražené zkvašené mošty, ale není to ono, je znát, že není čerství,“ upozornil Dalibor Šnejdar.

Právě proto, že burčák stále pracuje a je to tedy opravdu krátkodobí požitek, v nabídce některých vinoték chybí. „Burčák, opravdový burčák se dá pít jen ve vinném sklípku,“ řekl majitel vinotéky Vína Dům Milan Krameš a dodal: „Tím jak stále burčí, tak se mění. Než se sem doveze třeba z Moravy, už to není burčák. Proto ho neprodávám.“